Výčepního může podle Berky dělat kdokoliv, kdo má o práci zájem a oplývá láskou k pivu. „Čepování je poslání, je to o tom dělat lidem radost,“ říká sládek.
U samotné práce za výčepem je nejdůležitější čistota, která současně bývá v českých hospodách nejčastějším kamenem úrazu. „Vůbec největší a nejčastější chyba je, když lidé špatně myjí sklenice,“ vysvětluje Berka.
Kvalitní výčepní se totiž musí postarat o to, aby měl všechno řádně připravené, to znamená mít nejen čistý výčep, ale i čisté trubky a správně nachlazený sud nebo tank. Teplota je důležitým faktorem i u samotného půllitru. „V nejlepších hospodách jsou chladicí vany naplněné vodou, do kterých výčepní odkládá dokonale umytou sklenici,“ uvádí Berka.
Ta pak po vytažení jednak není suchá a pivní pěna tak může po ní kreslit svou typickou „krajku“, a také má sklenice stejnou teplotu jako pivo, které do ní putuje. Čerstvě načepované pivo tak neutrpí teplotní „šok“. Jakmile je totiž mezi sklenicí a pivem teplotní rozdíl, tak se u skla začnou dělat bubliny oxidu uhličitého.
Správná teplota piva je podle Berky přibližně šest až sedm stupňů, přičemž v létě může klesnout i níž. „Kdyby byla teplota moc nízká, tak si zákazník nevychutná všechny aromata a vůně, když je naopak příliš vysoká, už se nejedná o osvěžující nápoj,“ vysvětluje Berka.
Neméně důležité je i to, aby jak načepované, tak naservírované lahvové pivo mělo správnou pěnu. V tom tkví největší rozdíl mezi čepováním piva v tuzemsku a například v anglosaských zemích jako Velká Británie nebo Spojené státy, kde se pivo čepuje bez pěny.
„Z našeho pohledu je pěna důležitá, protože utěsňuje pivo před oxidací a chrání ho i před změnami teploty,“ říká Berka. Oxidace, nebo-li zvětrání piva, způsobí změnu chuti nápoje. Hořkost tzv. „větráku“, piva bez bublinek, které ztratilo říz, je mnohem drsnější.
Hladinka, šnyt nebo mlíko
I proto je nejpoužívanějším způsobem čepování tzv. „hladinka“. Výčepní u tohoto způsobu načepuje sklenici na jedenkrát tak, aby pěna sahala přesně k okraji sklenice a zůstala hustá a krémová. „Načepováním na hladinku se z piva uvolní právě takový obsah oxidu uhličitého, že to člověka nenadýmá,“ zdůrazňuje Berka výhody tohoto typu čepování.
Kromě hladinky zůstává oblíbeným typem výčepu tzv. „šnyt“, kdy je ve sklenici trochu piva, pěny a zůstane tam i volný prostor. „Šnyt je degustační pivo, v jeho volném prostoru se vůně chmelu a sladu daleko lépe koncentrují než u hladinky,“ popisuje Berka.
V hospodách čepuje čím dál tím více žen
Využívají jej podle něj výčepní, kteří chtějí před otevřením hospody nebo naražením nového sudu ochutnat, zda náhodou není v pivě nějaký problém. „Spousta hospodských argumentuje tím, že nemohou pít v práci, s čímž naprosto souhlasím, proto představuje šnyt v tomto ohledu rozumný kompromis,“ uvádí Berka. Zkušený hospodský umí načepovat i tzv. „mlíko“, u nějž většinu prostoru ve sklenici vyplňuje pěna.
Dávno už neplatí, že za výčepem musí stát muž. „Myslím si, že podíl žen za výčepem roste,“ potvrzuje Monika Nápravníková, letošní finalistka soutěže výčepních Pilsner Urquell Master Bartender. Předloňský ročník soutěže na Slovensku měl svou první vítězku.
„Dříve se říkalo, že výčepní musí být chlap, ale dnes už jsou ženy úspěšné i v soutěžích, protože jsou pečlivější,“ vysvětluje Berka. Zdá se, že i předsudky tohoto typu již patří do minulosti. „Teď už se s předsudky nesetkávám, ale zažila jsem jednoho pána, který řekl, že pivo ode mě nechce a dá si ho raději od kolegy,“ říká Nápravníková.
Pivní kultura je na vzestupu
Více než dvě třetiny piva, co se na světě vypije, tvoří tzv. ležáky plzeňského typu, jejichž receptura vznikla v 19. století v Plzni. „Jsou to spodně kvašené ležáky, které kvasí a dokvašují v různých nádobách při nízké teplotě,“ popisuje Berka.
Českému pivu se podle něj nic na světě nevyrovná. „České ležáky plzeňského typu jsou o něco méně prokvašené a vynikají lepší pitelností. To je fenomén, který přímo láká k dalšímu napití,“ uvádí. Zdůrazňuje ale, že aby si člověk pivo správně vychutnal, je nutné jej konzumovat s mírou.
„Doktoři říkají, že pro dospělého muže jsou zdravá dvě piva denně, pro dospělou ženu dvě malá piva,“ komentuje s nadsázkou Berka. Česká pivní kultura jde podle něj v posledních letech nahoru. „Roste počet restaurací, kde je pivo krásně naservírované a celá česká gastronomie jde obecně řečeno nahoru,“ tvrdí Berka.
Základním zdrojem pivní kultury jsou podle něj hospody, které s nadsázkou označuje za nejdůležitější sociální sítě. „Když lidé na vesnici nemají hospodu, tak nemají kam jít, nemají si kde popovídat,“ zdůrazňuje Berka jejich přínos. Se smíchem dodává, že by je podpořilo například snížení DPH na pivo.
„Myslím si, že by to pomohlo. Možná by to nevedlo k tomu, že by cena piva byla nižší, ale dalo by to větší prostor pro to, aby hospody mohly přežít. Hlavně ty vesnické.“
