„Pivovarnictví je alchymie,“ říká Jan (39). Svými pivy vzdává hold mrtvým němým hrdinům

Restaurace s pivovarem – to je už takový evergreen české společnosti. Málokdy a málokde člověk narazí na pivovar, jehož součástí by nebyla hospoda, hostinec či restaurace. Jenže v případě letenské Lajky je tomu maličko jinak. Pivovar je totiž spojený nikoliv s restaurací, nýbrž s kavárnou.

Kavárna a pivovar

Ta vznikla na Letné před sedmi lety. „Od té doby sem lidé chodívali také na piva, která tehdy měl podnik na čepu,“ vysvětluje Jan. „Jiskra myšlenky toho, že by součástí kavárny mohl být jednoho dne i pivovar, byla taková, že mým kamarádům spolumajitelům kdosi věnoval zážitkový den vaření piva v jednom pivovaru. Na základě toho si řekli, že založit pivovar a vařit v něm pivo není až tak nereálné.“

Jan posléze víceméně naskočil do rozjetého vlaku, kdy se pivovar, dle jeho slov jeden z nejmenších v Praze, začal rýsovat ve sklepních prostorách kavárny, které pro jeho účel musely být rozšířeny. „Varna má 500 litrů, což není nic neobvyklého, ale máme pouze čtyři spilky,“ upřesňuje sládek, který pochází z líhně známé »pivovarnické« střední školy v Podskalské ulici, kde studovala řada sládků.

Z povolání alchymistou

Než coby první sládek nastoupil do Lajky, vařil pivo například v pivovaru Zichovec. „První zkušenosti jsem měl s domácím vařením,“ svěřuje se. Pro začátek je to prý dobré, nicméně vymyslet doma nějaký recept, který by byl ve způsobném poměru aplikovatelný i na velké varny, to už taková legrace není.

„Při přípravě piva záleží na detailech,“ říká Jan s tím, že výslednou chuť ovlivní i jen třeba tvar nádoby, v níž pivo kvasí. „Když pivo kvasí, vzniká alkohol a oxid uhličitý. Ten kvasnice vynáší nahoru, odkud zase klesají dolů, a věřte nebo ne, ale pokud kvasnice urazí 30 centimetrů nebo čtyři metry, už jen to dramaticky ovlivní chuť piva. Takže i když jsem zkoušel aplikovat stejnou recepturu jako doma, jen ve větší nádobě, neosvědčilo se mi to. Vaření piva je v podstatě taková alchymie.“

Vymyslet recept také není úplně snadné. Člověk sice má nějaké teoretické i praktické zkušenosti, ovšem trefit se do chuti druhých – to už je oříšek. Jak se totiž říká – co člověk, to jiná chuť. „Představte si, že k vám do podniku pravidelně chodí jeden zákazník, který si nemůže vynachválit jedno konkrétní pivo. A ostatní lidé totéž pivo úplně ignorují,“ krčí Jan rameny s tím, že zavděčit se všem opravdu nelze. Navíc prý není ani snadné uvařit dvě stejné várky tak, aby byly úplně stejné.

„I ty drobné odchylky poznám, ačkoliv druzí lidé o nich nemají ani ponětí,“ uvádí sládek. Jak to, že na to má tak citlivý jazyk? „Člověk se do toho musí propít. To zvládne každý, jen pokud mu to dovolí játra,“ krčí s úsměvem rameny. Léta totiž degustoval piva ze všech koutů světa. Za život už ochutnal dle svých slov tisíce piv ze stovek pivovarů, pod čímž si ovšem nelze představit jeden půl litr vedle druhého, respektive opravdu degustační dávky. Po dobu svého úřadování vyzkoušel v pivovaru 16 různých receptur. Šest z nich je na čepu k nalezení nyní. Jejich jména přitom mnohým přijdou zvláštně povědomá.

Pocta padlým hrdinům

Strelka, Bělka, Fe nebo Albina, jak se přišlo na jména piv, které Jan vaří? „Svůj původ to má už v názvu pivovaru a celé kavárny,“ odkazuje Jan na na psa Lajku, která nese jméno po prvním živém tvoru, který ze Země v roce 1957 vzlétl do vesmíru. „Všichni toho tvorečka vnímají ve strašně pozitivních konotacích, přitom ten pes byl vlastně chladnokrevně zavražděný ve jménu nezbytného pokroku a vědy. Podobně je to i se jmény stálých piv, která odkazují na další zvířátka ve vesmírném programu. Chtěli jsme je takto přivést zpátky k životu a vzdát poctu těm němým tvářím, kteří se i proti své vůli stali hrdiny celého světa.“

Ne vždy se ale jedná o „tragická“ jména, byť už dávno samozřejmě nejsou naživu. Třeba Strelka a Bělka byli sovětští psi, kteří se z vesmíru vrátili živí. Podobně je to i v případě americké opičky Able, která do vesmíru letěla v roce 1959. Ve všech případech se ale jednalo o značný risk s jejich životy a jiní jejich zvířecí „kamarádi“ to štěstí v podobě přežití neměli.

V duchu uctění jejich památky se nese i vizuální koncept pivovaru, jelikož vzhled etiket vymýšlí známá ilustrátorka Tereza Vostrovská. „Vymyslela pro nás krásné a zaražené tváře zvířat ve vesmíru, které nepůsobí roztomile ani dětsky, spíše vznešeně, což koresponduje s tím, jaký hold jsme těm zvířatům chtěli vzdát,“ komentuje to Jan.

Koronavirus: Problém s dozvuky

V současné době řada podniků neví dne ani hodiny, kdy bude muset ještě více omezit svou činnost, ne-li zavřít úplně. Ani u Jana to není jiné. „První vlnu koronaviru jsme jakž takž zvládli, uzpůsobili jsme se na okénkový výdej, který se osvědčil, protože lidé si brávali pivo třeba do Stromovky, která je blízko,“ líčí. „Zato ta nynější letní a podzimní je mnohem horší. Podnik funguje, ale lidé moc nechodí. Bojí se, což je pochopitelné. Nikdo přitom nevím, co bude dál. Nemáme žádné záruky s tím, jaké bude mít koronavirus dopady za týden, za měsíc, nebo za půl roku,“ uzavírá sládek s narážkou na nižší tržby, které podnik pochopitelně ke své existenci potřebuje..