Vaření piva je nekonečné ladění, suroviny se neustále mění

Popisoval také tísnivou atmosféru, kdy pivovar pracoval na plné obrátky, dokud mohl – kdyby se náhodou objevil v provozu koronavirus, muselo by se zavřít. „Pomohli jsme hospodám tak, že jsme stáhli sudy, že jim je kus za kus vyměníme, až se znovu budou moci otevřít. A protože byly trvanlivostí dobré, tak jsme mimo jiné zavedli rozvozy domů a téměř veškeré sudy jsme tedy prodali v požadované kvalitě a čerstvosti,“ vysvětlil taktiku, jak chtěli v pivovaru pomoci svým odběratelům a zároveň jak nabídnout pivo lidem, kteří do hospod chodit nemohli – ale nic jim nebránilo vychutnat si zlatavý mok v domácích podmínkách.

Výrobu tak neuzavřeli. „Absolutně jsme ale omezili styk s veřejností, přerušili jsme naplánované servisy, zastavili exkurze. Láhve jsme stáčeli, vaření ale o něco utlumovali. Nevěděli jsme, co bude,“ popsal horké chvilky. Stejně tak se i přerušily stavební práce na rozestavěné restauraci, které letos chtěly v areálu pivovaru udělat.

Odborníci v současné době varují před rizikem druhé vlny koronaviru. „Zatím spíše pasivně pozorujeme jak se situace vyvine. Nadstandardní hygienický systém máme zaveden už z jara a lze kdykoliv restartovat,“ řekl sládek. Podle jeho slov je ale příliš brzy na opatření, že by se pivovar zaměřit na větší produkci lahvového piva. „Určitě plánujeme letos posílit sortiment například v dárkových baleních, ale to není úplně reakce na možnou druhou vlnu, ale spíše reakce na vzrůstající trend prodejnosti tohoto druhu výrobků,“ poznamenal.

A jestli si umí z ekonomického hlediska představit např. omezení provozu hospod a restaurací? „Vše záleží na míře přijatých vládních opatření. Já pevně doufám, že pokud dojde k restrikcím, tak budou smysluplné a rozumné…“ poznamenal.

Využití pivovaru je na 30 procentech

Roční kapacita kutnohorského pivovaru je aktuálně 30 tisíc hektolitrů. „Udržujeme dobu ležení piva minimálně měsíc a půl, u dvanáctky až dva měsíce. Využití pivovaru je zhruba na 30 procentech, je kam expandovat,“ vysvětlil sládek. „Každý rok množství uvařeného piva v pivovaru roste, letos jsme očekávali 13 až 15 tisíc hektolitrů, kapacit máme dost. Nemusíme delší dobu řešit zásadní rozšiřování technologie,“ vyprávěl.

Co se týká kutnohorského pivovaru, pamětníci budou nejspíše vzpomínat na dvanáctku, které se říkalo Dačický. „Bývalo to sladší pivo. Když pivovar začínal, tak primární diskuze byla o tom, že jej pro pamětníky uvaříme,“ odpověděl Jakub Hájek na otázku, jak se vůbec při zakládání pivovaru hledá chuť chystaného produktu. Připomíná ale, že napodobit pivo úplně identicky ale nejde. „Vodu třeba můžete mít stejnou, ale suroviny se posunuly, do bývalého piva se například dával cukr, což už dnes neděláme,“ připomněl.

Zatímco domácí recept na bábovku můžete mít několik desetiletí stejný a vždy z toho vyjde podobná bábovka, v případě piva se jedná o v podstatě každoměsíční ladění. Musí se třeba přepočítávat chmely. „Jednu sezonu máte chmel s vyšším obsahem hořkých látek, další rok má vlivem počasí zase jiné složení, vstupní suroviny se mění. Před rokem byly třeba horší slady co se týká obsahu bílkovin, dusíku. Na to všechno musíte na varně a v následných technologiích reagovat, jinak by pivo nevydrželo, zakalovalo by se třeba po čtyřech měsících,“ vysvětluje, na co všechno musí dohlížet.

Samotné pivo se vaří zhruba 12 hodin, když se vaří v tandemu více várek po sobě, tak várka trvá zhruba devět. „Ve větším pivovaru, kde je kapacita nějakých 30 tisíc hektolitrů a děláme na 30 procent kapacity, není třeba vařit celý týden. V největším létě vaříme tři, čtyři dny a mezitím stáčíme,“ vysvětlil.