Rudolf Cejnar sládek pivovaru Továrna „Lidi dnes vnímají pivo jako kulturnější nápoj, než tomu bylo dřív,“

„Lidi dnes vnímají pivo jako kulturnější nápoj, než tomu bylo dřív,“ o pivu, pivovaru Továrna i o svých zkušenostech hovoří sládek pivovaru Továrna Ing. Rudolf Cejnar, PhD.

Velmi zdařilý projekt rekonstrukce bývalé továrny s bohatou historií celého dvacátého století dostal příznačný název Továrna. Nejen zdařilé architektonické řešení včetně interiérů, výborná kuchyně, ale především minipivovar s vyladěnými recepturami piv se zasloužil o skvělou pověst, kterou slánská Továrna má. O životě, práci sládka i o pivovaru si s námi v rozhovoru povídal sládek Ing. Rudolf Cejnar, PhD.

Jak jste se dostal k pivu jako nápoji osobně?

Na střední škole, na gymplu. Bylo mi tak šestnáct, sedmnáct, chodili jsme do hospody. Bavila mě chemie a celé to spadlo dohromady. Výroba piva mě zaujala, pivo mně zachutnalo a pak už jsem měl jasno kam dál na školu. Takže Vysoká škola chemicko-technologická a pak do pivovaru.

Takže už při vstupu na VŠCHT bylo pivovarnictví jasné?

S tím už jsem tam šel. Přesně tak.

Téma vaší diplomové práce bylo Původ a obsah křemíku v pivu. K jakým závěrům práce dospěla?

To už jsem skoro zapomněl… V podstatě šlo o to, že pivo jako takové je asi nejbohatším zdrojem křemíku, tedy vstřebatelného křemíku v lidské výživě. My jsme zkoumali kolik ho tam je, kolik se ho dá využít, a hlavně odkud se bere. To se přesně nevědělo a my jsme přišli na to, že ze sladu, což je zajímavá informace. Křemík je esenciální pro tvorbu kostí zejména, je důležitý pro nehty, vlasy a tak dále. Kolagen. Zjistili jsme, že při českém způsobu výroby dekokcí se vyluhuje víc křemíku než při infuzi. Takže je to vlastně další důvod, proč pít české ležáky. Ještě k tomu křemíku. Původně se mělo za to, že se bere z křemeliny při filtraci. My jsme zjistili, že to tak vůbec není, že naopak se tam zachytává. Křemelina je v podstatě křemík.

To je snazší část vaší odbornosti. Ještě je tu doktorandská práce ze studia pivovarských kvasinek. Jakou problematikou kvasného procesu se zabývala?

Tam jsme se pokoušeli vytvořit modelovou kvasinku, laboratorní kvasinku. Ještě se nejednalo o produkční kmen, protože ten je geneticky mnohem složitější. Takže jsme měli laboratorní kmen s definovanými geny. Zkoušeli jsme vložit umělý gen kódující polypeptid, který by z piva vychytával polyfenoly a prodlužoval by koloidní stabilitu. Do určité míry to fungovalo, ale co fungovalo opravdu dobře, bylo vložení genu pro odbourávání acetolaktátu. Takže by v pivu vůbec nevznikal diacetyl, což by umožňovalo zejména velkým pivovarům výrazné zkrácení výroby. Těch prací bylo víc, my jsme byli výjimeční v tom, že jsme gen umístili a ukotvili na buněčnou stěnu kvasinky. Takže se nedal do roztoku a nebyl pořád přítomný. Báli jsme se, aby se tím nezměnila struktura té bílkoviny, ale ten enzym fungoval pořád dobře. Víc asi nebudu zabíhat do detailů, ono už je to i tak dost komplikované pro laika.

Studium pivovarnictví a vůbec odborné předpoklady – jak velký mají význam?

Já bych spíš vyzdvihl vysokou školu celkově. Spíš jde o způsob myšlení, který tam člověk získá, nejde ani tolik o konkrétní informace, kterých stejně používá tak 15 %. Jde o způsob myšlení při řešení problémů. Praxe potom udělá zbytek a je možná i důležitější. Protože člověk vidí problémy v praxi a nějaké vzorečky mu nepomůžou. Musí si to osahat a zjistit co funguje a co nefunguje a to je mnohdy rychlejší než nad tím bádat. Důležité jsou i teoretické informace, člověk je pak schopný se na spoustu věcí připravit třeba na nějakou vadu, ví jak vzniká atd. Ale praxe je nenahraditelná, samotná teorie nemůže stačit.

Pivovar Továrna se rozběhl v roce 2016 a hned se stal nejlepším nově otevřených brewpubem v republice. Vy jste do pivovaru nastoupil po sládkovi Kubovi Veselém, což je špičkový sládek, kdy to bylo a jak se vám na jeho práci navazovalo?

Bylo to v listopadu 2017. Šlo o to, že on měl současně svůj vlastní létající pivovar, vlastnil hospodu, kterou tedy už neprovozuje vzhledem k okolnostem, takže už pochopitelně nemohl dělat vše najednou. Hospoda a pivovar to vůbec nejede dohromady, mít vlastní projekt, a ještě se starat o Továrnu. Takže náš majitel oslovil Czech Brewmasters, kde jsem tehdy fungoval, a tak jsem se sem dostal.

Skočím do toho. Zachytil jsem u kunratického Muflona nějaké vaše pivo, takže vy jste tedy byl v Muflonovi?

Byl jsem tam od roku 2016 do roku 2017, skoro od začátku, začínali tam podobně jako tady. Jak jsem tady navazoval, tak v podstatě nějaká piva byla zajetá, samozřejmě každý sládek si má tendenci to upravit, i když recepturu sleduje, tak pivo nebývá úplně stejné. Minimálně kvašení si každý řídí podle svého, to dělá hodně. Co se týká kvašení, tak tam jsem změny dělal, ale co se týká základních receptur desítky, dvanáctky, tak ty jsou plus mínus stejné. Na dvanáctce není co měnit, to je klasické české pivo. Takové české zlato. Protektor je nový, Salzberg je ze třetiny nový. Ubrali jsme speciálů, kterých bylo mraky, ale tady ve Slaném se to těžko prodává. Šli jsme spíš podle poptávky než podle toho, jestli bych si chtěl vařit spoustu piv. Různé věci se tu zkoušely – gose, NEIPA atd., ale na prodej jsou tu špatné. A na ten obchod nejsme, abychom je vozili do Prahy, jsme spíš restaurační pivovar. Šli jsme cestou, aby piva byla čerstvá a zbytečně nestárla.

Továrně se podařilo zachránit starou letní trampskou hospůdku Na Bucku, která skvěle žije. Dokonce lze v ní ochutnat takový pivní endemit pivo Cejn 11 %? To vás napadlo, jakým způsobem a jak byste tohle pivo přiblížil? A Cejn má vazby na ten rybník i na vaše jméno?

Přesně tak. Název vymyslel kolega. Byl u toho tenkrát Jindřich Chejn z Brewmasters, takže se rodil Chejn, cejn, Cejnar, takže to byla takováto kombinace. Chtěli jsme nějaké pivo k rybníku do tepla, nic silného, spíš do svěžího ležáku, takže je to klasická spodně kvašená jedenáctka za studena chmelená Kazbekem. Takže má krásnou citrusovou vůni. První roky jsme ji vařili spíš do voňava, do ejlů, letos jsme Kazbek dali i do varu, aby se to spojilo chuťově. Je to takový svěží ležák.

Už jsme tu zmínili pivovarskou technologii Czech Brewmasters. Jak se vám s tímto zařízením pracuje jako sládkovi?

Mně se s tím pracuje dobře, i díky tomu, že jsem byl v Kunraticích. Je to technologie stejná, jen v Kunraticích je o dost větší. Celý řídící systém funguje stejně, takže jsem sem přišel jako domů. Je to udělané dobře a kvalitně. Co se mi líbí je i to, že veškeré potrubí je v nerezu, i vzduchové hadičky jsou nerezové. Když je to udělané levně, tak se to velice rychle projeví negativně. Což je velké plus, pivovar tak vyjde sice dráž, ale takto by to mělo vypadat. Technologie je na české poměry jedna z nejlepších, ale nedá se srovnat s německými pivovary, které jsou ještě o řád výš.

Jak se dotkl poslední rok nebo rok a půl pivovaru Továrna? Jak jste tu covidovou dobu přežili?

Přežili jsme to, pokles byl jako kdekoliv jinde. My tady máme výhodu, že 80 – 90 % zákazníků jsou místní lidi, že to nejsou hlavně turisti nebo cyklisti. Lidi chodili pořád i na lahvová piva, což je pro nás trochu složitější, protože naše stáčecí kapacity nejsou tak velké. Museli jsme stáčet každý den, ale lidi chodili a nakupovali, takže jsme nic nemuseli vylít. Pivo bylo pořád v takové kondici, v jaké by mělo být. Díky za to. A dál už snad bude jen líp.

Jako sládek, co se týká piva, máte od majitelů zcela volné ruce nebo existují nějaká omezení nebo limity?

V podstatě jsme absolutně volní. Je požadavek, aby piva, která jsou tu zažitá – desítka, dvanáctka byly pořád, a to další si navrhuji sám podle toho co lidí chtějí a nechtějí pít. A to je důležité. Jinak si můžu zkoušet co chci, práci naplánovat, jak potřebuji, když potřebuji volno, tak to není problém. Když je potřeba přijít v sobotu, tak přijdu v sobotu. Důležité je, aby vše bylo v pořádku a provoz fungoval.

Ceníte si více tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů? Máte sám rád speciály nebo nějaké úplné úlety?

Já jsem jednoznačně dolňák. Ležák je pro mě nejvíc, je to pivo, které se dá pít pořád. Říká se, že je nejtěžší na výrobu, neřekl bych, že je nejtěžší, já bych řekl, že je nejnáročnější na poctivost a čistotu, jak ostatně říkají všichni sládci. U ležáku se projeví každá chyba dost dramaticky. Což u svrchňáků nemusí, tam to překryje chmel. U tmavých piv to platí taky. Čím je ležák slabší, tím je to těžší. Úplné experimenty jako kyseláče, tomu bych asi ani neříkal pivo upřímně řečeno. V podstatě nevím, proč se tomu říká pivo. Stejně tak ejl je ejl a ne pivo. Ejlům jsem na chuť přišel, ale už mě to taky nebere, tak jako když to byla novinka před patnácti lety. Když dělám speciál, většinou to bývá ležák, baví mě to víc.

Existuje kultura pití piva a co by se dalo udělat pro zlepšení pověsti piva jako nápoje?

Myslím, že situaci dost zlepšila craftová scéna. To povědomí, že pivo už není bráno jako nějaký levný nápoj. I ceny se už trošku narovnaly, nejsou to piva za pár korun, u craftových to tak vůbec není. Už se blížíme k vínům, která jsou prý ušlechtilejším nápojem. Nevím, z jakého důvodu, když víno je jednodušší na výrobu než pivo. Teď vše trošku zabrzdila corona, pivo se plnilo do PETek, trošku to zase pošramotilo pivní kulturu. Myslím, že lidi dnes vnímají pivo jako kulturnější nápoj, než tomu bylo dřív. A pivo si to zaslouží.

Malé a velké pivovary, je tu nějaký rozpor? Mohou vedle sebe existovat?

Samozřejmě proč by nemohly. Nejsem zastáncem názoru, že velké pivovary dělají špatné pivo a malé pivovary dělají dobré pivo. To není pravda. Co se týká nadnárodních pivovarů, tak v podstatě mnoho nemůžou, mají něco předepsané, za kolik, z čeho a tak dále. Takže z toho bych nevycházel, ale určitě jsou velké pivovary, které dělají dobré pivo. Třeba Radegast Nošovice, ten má výborné pivo. Plzeň Urquell samozřejmě. Gambrinus už třeba není tak dobré pivo jako bylo, což je škoda. A malé pivovary to mají obráceně. Samozřejmě je spousta malých pivovarů, které dobré pivo nemají a mají je třeba i vyloženě zkažené. Spousta těchhle pivovarů ani neví, jak to má dělat nebo je jim to jedno, což je špatně.

V jednom minipivovaru jsem slyšel teorii „já to vařím tak, jak to cítím“…

Pak se řekne, že to je charakter piva. My to takhle děláme… Koexistovat malé a velké pivovary určitě můžou. Můžou i spolupracovat, je to vidět ve světě a je to vidět už i u nás. Příkladem je třeba Budvar. I pro velký pivovar to může být oživení na svých čepech. Velký pivovar si nemůže dovolit vařit nějaké extra speciály, protože má velké nádoby. Žádné velké soupeření není na místě, samozřejmě je, ale není v tom nevraživost. Jsou to všechno kamarádi, je to pár lidí, kteří se potkávají. Je to pár set lidí, a z toho pár desítek těch, kteří se pořád potkávají často.

Navážu. Setkávání se uskutečňuje hodně na pivních soutěžích. Vy také hodně porotujete. Jaký mají pro vás a pro pivovar význam pivní soutěže?

Význam je hlavně právě v tom setkávání, sbírání nějakých zkušeností a soutěž beru jako takový doprovod. Výsledky tak úplně relevantní nejsou, hlavně pro nějaký prodej. Člověk si může ceny dát na etiketu. Nějaké ceny máme z Jarní ceny sládků. Potěší to, ale pro konzumenta to ani moc zajímavé není. Přínos vidím opravdu v tom, že se lidi potkají, popovídají si, sdělují si zkušenosti. Soutěž, kterou bych vypíchl je určitě Jarní cena sládků, kde se člověk dozví nějakou zpětnou vazbu, dozví se tam proč a jak. Většina soutěží nahrává průměrným pivům, která nejsou nijak výrazná, nikoho neosloví ani neurazí, a tak se dostávají dál.

Pijete určitě i piva z jiných pivovarů. Zaujalo vás nějaké pivo nebo pivovar v poslední době?

Jak jsem říkal já jsem přes ležáky, nemůžu říct, že bych přímo nějaký vypíchnul. Co se týká svrchňáků, tak třeba pivovar Potmehúd, ten má zajímavé nápady. Některé postupy jsem od nich převzal do našich piv, což není nic špatného. Když někdo dělá něco dobře, tak proč se nepoučit. Co já ještě miluju, to jsou bavorské pšenice, když půjdu do zahraničí. U nás jsou pšenice také dobré, ale v tom Bavorsku to přece jen mají pořádně zmáknuté. To je pecka. Nebo belgická piva můžu vypíchnout.

Co nového chystáte? Zrovna dnes ve varně něco zajímavého vaříte…

Dnes chystáme speciál na svatého Václava, patrona českého piva. Takže je to echt český ležák. Je to světlá třináctka na tři rmuty čistě s žateckým poloraným červeňákem. V podstatě ten pravý ležák.

Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?

Tak hlavně pijte pivo. Jakékoliv. Pivovarství je náš národní poklad, je to obor, ve kterém jsme jedni z nejlepších na světě. Český ležák si určitě zaslouží, abychom si toho dědictví vážili. A naše pivo z Továrny? Snažíme se je dělat poctivě, čistě a tak, aby i nám samotným chutnalo.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz