„Je cítit zájem lidí o řemeslné pivo, což jsme hrozně rádi,“ líčí post covidovou dobu sládek pivovaru Volt Martin Palouš
Minipivovar Volt sídlící v nádherné vile s prostornou zahradou nad jabloneckou přehradou si velmi rychle vybudoval skvělou pověst. O pivech bez chmele, o pivu starých Inků, o novém větším pivovaru, o kooperacích s létajícími pivovary, o recesistických nápadech, o minulosti, současnosti a buducnosti pivovaru Volt jsme si v následujícím rozhovoru povídali se sládkem Martinem Paloušem.
Jak ses se dostal k pivu jako nápoji osobně?
K pivu jsem se dostal potají s klukama v místních libereckých hospodách, kde nám nalili. A jestli myslíš k vaření piva, tak to bylo přes bráchu (Pavel Palouš, sládek pivovaru Cobolis – pozn. redakce) ještě ve Frýdlantě, kdy jsme oba pracovali a já jsem se tam pivo naučil vařit.
Tak to byl tedy tvůj první kontakt s pivovarnictvím. Kdy ses rozhodl, že se staneš sládkem? Tvoje cesta ke sládkovi byla přece jen trochu zvláštní…
To byla určitě, protože já jsem to neplánoval a nedokázal jsem si ani před pár lety představit, že bych někde sládka dělal. Že budu vařit pivo jsem si říkal, protože mě to baví. Ale, že bych dělal sládka, tak to jsem si říkal, že na to asi ani nebudu mít. Dostal jsem příležitost tady ve Voltu, kde jsme to zkusili na zkoušku na pár měsíců a vyklubalo se z toho to, co se vlastně vyklubalo. A teď jsme všichni spokojení.
On v tom nějakou roli i tady hrál i brácha?
Ten mi ze začátku hodně pomáhal. Přišel s tím, že to mám zkusit a jít do toho, protože já jsem byl spíš pro to zkusit to v nějakém větším nebo středním pivovaru. On mě přemluvil a od začátku mi pomáhal jak s tvorbou receptů, tak celkově i s technologií.
V jaké fázi ses sem do Volta dostal? Už bylo vše jasné, pivovar už stál, chystalo se jen rozběhnutí nebo jsi byl úplně u začátků, kdy se uvažovalo o tom, jak se bude pivovar jmenovat a hledala se teprve cesta?
Přišel jsem, když bylo jak jméno, tak bohužel i ta nešťastná technologie pivovaru, se kterou jsme si museli nějak poradit a nějak jí dát dohromady, aby vše fungovalo. Název mně na začátku moc neučaroval, až postupem času jsme to začali rozvíjet s grafikem, který měl dobře vymyšlený koncept. Původně byl název podle Walta Disneye, který tady v Jablonci ve vile pobýval nebo tam byl na návštěvě. Grafik Jirka Hořavka přišel s návrhem raději než Walt Disney využít jako Volt elektřinu. Bude to elektrizující pivo. Což jsem rád, protože kdybych vařil Pocahontas, Mickey Mouse, tak by asi nebylo ono. Názvy Startér, Zesilovač, Vypínač a další jsou super.
Volt se rozběhl v roce 2017 poměrně rychle a úspěšně. Kdy vám přestala stačit kapacita vlastní varny?
Je pravda, že to trvalo asi rok, než jsme naplnili kapacitu. Než jsem přišel, tak ten půlrok tady něco zkoušeli v menším vařit. My jsme pak udělali první rok 700, 800 hektolitrů. Což byl na té technologii v té době docela zázrak. Další rok jsme už museli využívat služby dalších pivovarů, abychom vůbec stíhali. Dnes jsme už nepoměrně jinde.
Takže se zeptám rovnou. Kde všude jste vařili a vaříte svoje piva?
Pravidelně vaříme v Dalešicích u Ládi Němečka, tam jde o naši Jiskru. Pak děláme sem tam v Zichovci, většinou Pojistku. Pak mi vypomáhá brácha v Cobolisu, dělal mi Elektrona, Zesilovače – toho vaříme samozřejmě i tady. Čerstvě jsme teď využili Libertas a v Clocku mám uvařenou jednu várku. Ještě vloni jsme jednou vařili v Sibeerii.
A v Konrádovi…
Jo, na toho bych úplně zapomněl. Ti by mi dali…
Při prohlídce pivovaru jsme se bavili o tom, že chystáte vlastní větší minipivovar mimo prostory, kde se nachází Volt dnes. Můžeš ten projekt představit?
Představit to už můžeme. V příštím roce bychom ho chtěli aspoň částečně zprovoznit, abychom stihli sezónu, protože opravdu nestíháme. Bude to pivovar, který bude kousek odsud, na jedné jablonecké křižovatce mezi dvěma sídlištěmi. Jde o historický areál malé fabriky, která se přizpůsobí tomu, aby tam mohla být krásná varna 30 hekrolitrová a až 90 hektolitrové tanky.
Uváděl jsi i plánovaný výstav…
Maximální kapacita při plném rozšíření by měla být až 20.000 hl ročně, ale to si myslím, že chvilku potrvá. Přece jen tím minipivovarem ještě pár let budeme, ale ta možnost tu bude.
A co se stane s malou místní varnou?
Malá varna bude samozřejmě fungovat stále dál. Bude to taková naše laboratoř. Většinou mě všichni odrazují, že to stejně jednou zakonzervujeme, ale já bych ji chtěl mít pro létající pivovary, případně využít pro malé várky do hospod, když by nějaká chtěla svoje vlastní pivo. Rád bych hlavně experimentoval. Mám spoustu šíleností, které jsem ještě neměl vůbec možnost udělat. Pořád chci uvařit Chichu, kterou slibuji už asi dva a půl roku…
Peruánskou Chichu se sežvýkané kukuřice?
Ano, ano, přesně tak. Žvýkat to tedy asi nebudeme. 300 kilo jen tak člověk neužvýká… (smích) Vždycky když řeknu slovo Chicha málokdo to zná, někoho to vyděsí, jako kdybych měl naházet kocoury do varny. Je to vlastně aztécké pivo.
Proběhly u vás i kooperace s létajícími pivovary, některé tady vaří. Můžeš některé zmínit?
Zajímavý bude určitě Létající bezdomovec, se kterým máme společné pivo, je to White IPA, čerstvě jsme ji pojmenovali, aby mohla jít do lahví, jmenuje se Kabel, což se klukům ze severu z Létajícího bezdomovce líbilo (smích). Pak jsme dělali s Černokosteleckým minipivovárem a s bráchou s Cobolisem dělali anglickou IPu. Máme tu místního Létajícího špačka, který tu vaří ležáček.
Restaurace, penzion, zahrádka, stánek. Poloha u přehrady skvělé místo, jak rychle se sem naučili místní chodit?
Místní se sem naučili velice dobře chodit. V Jablonci nefunguje ani tak náměstí jako tahle přehrada. Lidi chodí kolem, je tady příjemně, je to taková pohodička. Můžou si půjčit lehátko, pravidelně jsou tu akce, každý čtvrtek živá hudba. Máme zde i letní kino. Je to hlavně na pohodu.
Líbí se mi i recesistické akce typu Mokrý únor s Voltem. Nebo aprílové heslo, že je zbytečné mít třicet druhů piva, všechny vylejete a budete vařit jen Svijany. Kde se berou takové nápady?
Mokrý únor jsem vymyslel v době prvního lockdownu. Chtěli jsme to rozjet, protože nás fascinovalo, že člověk by si měl takto dokazovat, že má nebo nemá problém s alkoholem. Když nechci, tak si pivo nedám, když na něho nemám chuť. Chceme akci v příštím roce ještě rozšířit, udělat z toho opravdu kampaň, aby k tomu byl letáček. Najít si důvod proč si pivo dát, aby proti tomu suchému únoru byl i ten mokrý. K těm Svijanům. Napadlo mě zkusit to tak, že jsme koupili nějaký pivovar a šli jsme rovnou do Svijan. Trošku jsme se báli, co na to řeknou naši majitelé pivovaru, naštěstí se tomu taky zasmáli. A ze Svijan nám z právního taky nic nepřišlo, tak je to dobré.
Jak moc se podepsala doba covidových restrikcí na pivovar a produkci piva?
My jsme měli 80 % sudovku, zbytek lahve. V době covidu to bylo přesně obráceně. Což při kapacitě naší poloautomatické stáčečky bylo docela drsné. Pomalu se u ní lidi střídali. Využili jsme taky program antivirus. Pokud by to trvalo ještě delší dobu, pak by problém byl, takto jsme to zvládli relativně v pohodě. Změnilo se teď to, že zájem o lahve úplně neopadává. K tomu se vrací sudovka a je to samozřejmě znát. Je cítit podpora a zájem lidí o řemeslné pivo, což jsme hrozně rádi.
Uvařili jste velmi zajímavý pivní druh gruit s použitím bylinek. Jak se rodil nápad na toto pivo a jak receptura?
Brácha měl knížku Bylinná piva. Půjčil jsem si ji, že se kouknu, co v ní je. Tak jsem knihu otevřel a první co jsem uviděl byl gruid. Přečetl jsem si, že to je lehce halucinogenní pivo, tak říkám to je dobré, to se mi líbí. Uděláme pivo, po kterém se člověk nezleje… Začal jsem pracovat na receptu. Mám dobrého kamaráda, bývalého studenta ještě z Frýdlantu, který se tam učil vařit, sládka z Polska. V Polsku byliny hodně používají a hodně s nimi umí. Poradil jsem se s ním, poslal jsem mu svůj návrh a on říká, když to uvaříš budeš hvězda, budeš frajer, akorát tě brzo zavřou. Hodně mi ale poradil, ukázal mi mantinely, kam můžu a udělali jsme gruita, který je výborný. A nemusíte se bát, když si dáte deset gruitů, že byste potom viděli delirius. To nehrozí. Je pravda, že tam není chmel, který je krásný v tom, že uspává. Gruit právě takto nefunguje, naopak je to takový energeťáček. Druhá věc je, že na chmel jsme naučení, takže gruit nikdy nebude tak úžasné pivo, že na ně budete chodit na deset kousků každý den. Jako zajímavost je to hezké.
Získali jste už několik cen na prestižních pivních soutěžích jako je Jarní cena sládků, Pivní pečeť nebo Pivo ČR. Mají význam pivní soutěže? Cítíš mezi nimi rozdíl?
Rozdíly mezi nimi jsou. Když se jedná o Jarní cenu sládků, ta je hodně odborná, tam se vždycky přihlásíme jako degustátoři a máme omezený počet vzorků, pak nás od toho stolu de facto vyrazí, abychom neměli už chutě nějakým způsobem rozhozené. A někdo další nás vystřídá. Zatímco u Pečetě se tyto meze nekladou, takže když se k večeru jedou poslední pivní styly už degustátoři odpadávají. Degustátorů je tam ale víc, takže se to nějakým způsobem rozprostře, aby do finále šla kvalitní piva. Že jsme získali ceny je takové neuvěřitelné a já jsem za to rád. Zkoušeli jsme vloni i European Beer Star a tam jsme se dostali s naším Pozitronem do finále, což je úžasné. Ve finále je sedm, osm pivovarů. Hodnocení celosvětových odborníků jsme měli 8,5 z 10 možných. To jsme byli hodně překvapení. Tenhle rok to budeme zkoušet znova, tak uvidíme.
Ceníš si více tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů?
Nemám žádný svůj top pivní druh. Mám rád pestrost, baví mě ochutnávkové pivnice. To je jako, kdybychom chodili do hospody a jedli pořád guláš se šesti. Člověk si ho dá, má ho rád, je výborný, ale rád si vyzkouší svíčkovou, rád si dá cokoliv jiného. A stejně si myslím, že je to s pivem. V neděli si v sychravém podzimním počasí dám rád doutník a stouta, ale v pátek, když jsem unavený po celém dni práce, tak si dám raději něco jednoduchého, nějakou Anglii, která není moc převoněná, přechucená, něco blíž k ležáku. Člověk nad tím nemusí přemýšlet, vychutná si to. Mám pak zase třeba období, kdy piju jen ležáky. Člověk by to měl střídat.
Zkoušíš tedy určitě piva z jiných pivovarů, zaujalo tě nějaké pivo z poslední doby nebo nějaký pivovar?
My s bráchou razíme, že sládek by měl pít piva hlavně z jiných pivovarů proto, aby si udržel senzorickou neutralitu ke svému pivu a dokázal u něho zhodnotit, jestli v něm je anebo není vada. Protože kdyby člověk pil jen to svoje, tak postupem času tu vadu napíjí, u jiných piv ji rozpozná, ale u svého by ji nemusel poznat. Co miluju? Je to samozřejmě Zichovec, Raven, to jsou špičky. Miluji Sibeerii, Permona nebo Wild Creautures.
Pochválil jsi ostatní a teď mi, prosím, prozraď, proč bychom měli pít právě Volta?
Já vás do toho určitě nutit nebudu. Je to na každém… Proč byste ho měli pít? Máme si myslím pestrou nabídku a je dobré vyzkoušet víc pivovarů. Každý si najde svůj oblíbený pivovar, ze kterého mu pivo chutná. Důležité je, aby pivo bylo kvalitní, aby chutnalo a splňovalo představy konzumenta.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
