„Čím víc dobrých pivovarů bude na trhu, tím líp,“ říká v rozhovoru Michal Sás, spolumajitel sokolovského Permona
Permon je příběh o poctivém craftovém pivu. O tom, jak není úplně lehké budovat postupně z garáže stále rostoucí pivovar. O tom, jaký může být problém prosadit se v domovském městě. O tom, jak těžce zvažovaná obrovská investice se v těžké době osvědčila. O optimismu do lepších časů. O tom, že tady motto pivovaru In Hop We Trust opravdu platí stoprocentně. Rozhovor uskutečněný přímo v pivovaru se spolumajitelem Michalem Sásem se nesl v pohodovém a přátelském duchu.
Když jste v roce 2006 založili minipivovar v přístavbě garáže v Lomnici u Sokolova, údajně vás inspiroval pan Krýsl svým minipivovarem Joe’s Garage. Jednalo se jen o inspiraci nebo jste využili i jeho zkušeností?
V tom roce nebylo ještě tolik minipivovarů v Čechách, a tak nebylo možné vybírat mezi x-firmami, které dodávají technologii. Využili jsme jeho inspiraci a samozřejmě i zkušenosti. Vesměs všechno, co uměl se nám snažil předat. Také se nám snažil pomoci vychovat sládka Jana Radu, který je původní profesí MaRák, tedy elektrikář.
Permon zažil tři etapy své existence. Nastal někdy okamžik, kdy se zdálo, že už dál nebudete chtít pokračovat?
To je dobrá otázka. O té jsem nikdy nepřemýšlel. Já si myslím, že ne. Už od té původní homebrewerářské technologie nás to hrozně baví a pivo nám chutná. Ani v posledním období, ve kterém se všichni potácíme, nejen hospodští a pivovary, ale i spousta dalších podniků nám to nepřijde na mysl. Co jiného bychom dělali?
Tak já na to navážu. Jak moc se vás dotkl poslední velmi podivný rok plný omezení? V posledních letech jste se stále úspěšně rozvíjeli, nezbrzdila vás tato doba?
Začátek toho podivného roku byl nejistý, nevěděli jsme, co přijde a hrozně jsme se báli. Ale naštěstí pro nás katastrofální byl jen ten březen. Pak se to rozjelo, bohužel se zavřely hospody a tím se zastavil prodej sudového piva. Ale naštěstí jsme už v té době měli naplno rozjetou linku na plechovky. Plechovkové pivo nám z větší míry nahradilo sudové, takže jsme ten rok přežili nadmíru spokojeně. Protože jak jsme se v březnu báli, tak to nejhorší se nestalo. Jsme na nějakých 80 % tržeb.
Malé a velké pivovary a jejich možná spolupráce je věc dříve nepředstavitelná. Jak se vlastně narodila spolupráce s budějovickým Budvarem a jak se na ni díváte dnes?
Kooperace se rodí i mezi malými pivovary, ale tohle nebyla úplně taková náhoda jako s těmi malými. Přišel s ní Budvar sám, konkrétně Aleš Dvořák, který jel okolo a navštívil nás. Mladší sládek Petr Bohánek, který tu byl, mu dal nějaké vzorky piv, ty mu hodně chutnaly a do týdne jsme byli my u nich. Navštívili jsme jejich slavné pivovarské sklepy, normálně prohlídka trvá asi hodinku. My jsme tam byli hodin pět. A tam jsme si plácli. V původním projektu jsme byli jen my a vyšlo to úplně nádherně. Byli jsme z toho nadšení a postupně se přidalo tuším teď Sedm spolčených dalších malých pivovarů. Momentálně je ten projekt bohužel pozastavený, ale myšlenka je to nádherná a provedení ještě lepší.
Jsme pivní velmoc? A proč ležáky plzeňského typu jednoznačně vítězí?
Tady v České republice stoprocentně a myslím že nikdy nenastane období, kdy by český ležák plzeňského typu byl přepitý jiným pivním stylem. Já od založení pivovaru a té poslední technologie v roce 2011 jsem se naučil, řekl bych až extrémně, pít svrchně kvašená piva, ale dneska deset let potom jsem se zase velice rád vrátil k ležáku. České pivovary by měly ležák umět a vařit ho. I sládci sami říkají, že každý z nich by měl umět vařit české pivo.
Jaký máte vztah k pivním soutěžím? Ještě se nějakých účastníte? A cítíte mezi nimi rozdíly?
My jsme na pivní soutěže jezdili pravidelně a hrozně rádi. Bylo to úžasné, možnost degustace, ochutnání ostatních piv. A bylo to i forma setkávání se s pivovarníky, velkými i malými. Posledních pět let se s soutěžemi tak roztrhl pytel, že my jsme ne, že odmítali jezdit pro ocenění, ale už z těch dvaceti soutěží uznáváme dvě nebo tři. Tam jsme schopní zajet pro případné ocenění a tam jsme schopní poslat svoje vzorky. Ale soutěží je zbytečně moc. Bylo by dobré, kdyby se dělaly spíš dvě tři nějakého evropského formátu. A když řeknu pravdu, tak už se jim i snažíme trošku vyhýbat.
Počet malých a minipivovarů přesáhl už pět stovek. Necítíte se ohroženi nastupující konkurencí? Stále ještě převažuje spolupráce?
Čím víc dobrých pivovarů na trhu bude, tím líp. Hrozně důležité je, že přibývající pivovary by s sebou měly nést alespoň základní kvalitu craftového piva. Podle mě nejhorší varianta jako pivovaru je investiční záměr, kdy si všichni myslí, že se postaví technologie a ono to pak jde samo, sypou se z toho miliony peněz, ale ono to tak není. Pivovar je práce a ta musí být poctivá. Pivovar musí umět zdravě komunikovat s konkurencí. Myslím, že je tu prostor třeba pro 800 pivovarů. Záleží kolik jich bude dobrých. Nesmí se kazit jméno a pak budou v minipivovarnictví přibývat i zákazníci.
Byli jste prvním pivovarem u nás, který si pořídil špičkovou plnící linku pivních plechovek GAI a jako první z craftových pivovarů jste začali pivo stáčet do tohoto obalu? Jak po necelých dvou letech hodnotíte tuto jistě vysokou investici?
My jsme linku spouštěli před rokem, investice to byla nemalá. Musím říct a je to hloupé tak říct, že paradoxně nám v prodeji plechovek pomohl právě koronavirus. Prodej šel extrémně nahoru. Za nás sice investice vysoká, ale udělaná včas a správně.
Pivo dodáváte nebo jste dodávali do celé České republiky, Irska, Švédska, Polska, Slovenska, Litvy. Zapomněl jsem na některou zemi a pořád ještě platí, že do Německa nevyvážíte?
Nevím, jestli jsi říkal Maďarsko, dvakrát se nám podařilo vyvézt do Japonska, teď nově ještě Francie a Německo. Takže už to neplatí. Bohužel jsme se trefili do tohoto období, kdy ani v Německu velkoobchod nejede na plné obrátky, oni se snaží prodat vše co je na skladě a tolik neobjednávají. Ale naše pivo vyzkoušeli a dvě dodávky tam už jely. Věřím, že jak se vše otevře, tak Německo bude tahoun v exportu našeho pivovaru.
Je pravdou, že když táta (Ladislav Sás, majitel a jednatel) přijede ze svých cest, přiveze pivo, položí je před sládka a řekne mu: „Tohle uvař“?
Takto podobně byl uvařený náš Coffee Stout. Táto dovezl pivo z Ameriky z Brooklyn Brewery, tím jsme se inspirovali a uvařili silnější stout. Řekl bych, že se to povedlo skoro stejně dobře jako v tom New Yorku.
Permon už přinesl přes stovku pivních značek. Myslíš, že je důležité stále přinášet novinky nebo lépe se držet již osvědčených receptur?
Ideální je kombinace obojího. Určitě to vyvažovat. Když přijdu do craftového pivovaru nebo do jeho restaurace, tak by tam měla být piva v pestré nabídce, nějaký ležák, stout,… My to tak děláme. Snažíme se držet celoroční nabídku šesti až sedmi piv, záleží na tom, jak jsme vytížení, a k tomu přidáváme každý týden nějaký speciál. Ideální je kombinace. Už jenom udržet celoročně těch sedm piv je náročné, ale není to nemožné. Chce to trošku plánovat dopředu, ale jde to.
Zaříkávač chmele double IPA s vysokou hořkostí se stala nejlepším pivem desetiletí v kategorii kooperací pivovarů časopisu Pivo, Beer & Ale. Jak vznikal společný projekt s Honzou Kočkou z Nomáda?
V době, kdy my jsme začínali naše jméno nebylo nikde známé. Honza Kočka je prostě ikona, to je průkopník craftu v České republice. Nebýt jeho, ta by ta vlna sem přišla o dost později. Byl to první člověk, který tu začal experimentovat s americkými chmely a se svrchním kvašením. Úspěšně to testoval a uváděl na trh. Předtím vařil v Kocourovi, kde svoje receptury úspěšně implementoval a dones jsou legendární. Pak měl létající pivovar, neměl kde vařit a začal vařit u nás. Už si ani nepamatuji co přesně u nás vařil, a přitom jsme si řekli co takhle udělat nějakou kooperaci. Někde v Belgii si koupil hrozně hořké pivo a napadlo ho udělat hořkost 100 IBU. Stovka baví každého, tak se to takhle jednoduše vymyslelo. Přijel, uvařili jsme, popili jsme. Čekali jsme jak pivo dopadne a právě i díky tomu, že na etiketě je 100 IBU se to pivo stalo známým a úspěšným. A chuťově patří mezi jedno z nejzajímavějších v kooperaci vařených piv.
Máš sám svého favorita mezi vašimi pivy?
Momentálně ho teď piju. Takže to je Jedenáctka, kterou vaříme pro Klub malých pivovarů. Takovým mým tahounem je Summer Ale, svrchně kvašená desítka na skvělé letní popíjení. A je to jedno z nejznámějších našich piv. Když chci toho vypít víc, tak Summer Ale je ideální.
Proč bychom měli pít právě vaše pivo?
Snažíme se ho dělat z láskou co to jde. Náš obor se stále učíme milovat, pořád nás něco překvapuje a hrozně rádi se zlepšujeme. A tím i to pivo. Nic není dokonalé a u potravin to platí mnohonásobně. Děláme je z poctivých surovin. Hledáme i nedostatky v našich receptech a technologii. Naše piva jsou snad dobrá a věřím, že budou pořád lepší.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
